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“咸”带来“鲜” 这是宿迁的人间烟火

2021年12月08日 08:51来源:网络搜索手机版

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12月7日,“大雪”节气已至,在宿迁老百姓的餐桌上怎么能少了各式各样的咸菜呢?虽被称为“小菜”,它们却有着许多山珍海味无法代替的味道。以缸为计量单位的宿迁地道咸菜,你们家有吗?

口味多样的特色萝卜干

“老板,来点萝卜干。”“有香辣、麻辣、五香,还有东北口味,您要哪一种?”12月6日,记者走访市区西楚农贸市场,远远便看见一家主打萝卜干的小店中顾客络绎不绝,店主封丽热情地介绍着。

封丽的摊面

今年50岁的封丽,30年前从东北来到宿迁,也带来了腌制小菜的手艺。“东北是小菜之乡,来到宿迁,我们就想着做自己擅长的事情,一直开店到现在。”封丽说,自家的萝卜干香脆可口,口味较多,不仅有市民前来选购,一些商超、餐厅也来选品,每天萝卜干销量在200斤左右。

“腌制萝卜干步骤较为繁琐,需要晾晒、蘸汁、再晾晒。”封丽介绍,首先要将准备好的萝卜洗净,切成大小适中的长条,按照配比,在腌制缸内放入食盐,与萝卜干一同腌制,腌制两三天后用手揉搓萝卜干,然后拿到太阳下晾晒;当萝卜干收水后,再放置到腌制缸里,用盐水浸润一天一夜,揉搓后捞出再晾晒,直到腌制汁液被蘸得所剩无几。“这个过程是为了让萝卜干的口感更为爽脆。”封丽说,晾晒完成的萝卜干,再抹上自家特制的酱料,调拌一下,美味可口的萝卜干就算完成了。

封丽说,由于宿迁市民口味与自己家乡人们的口味略有不同,因此店内的萝卜干也经过反复改良。“宿迁的朋友很喜欢吃辣一点的萝卜干,所以我们在保留东北萝卜干特色的同时,还提供不同的辣度,供顾客选择。”

酱黄瓜、东北泡菜、黄豆肉酱……封丽的摊面上摆放着20余种小菜,也让顾客挑“花”了眼。“冬天到了,餐桌上肯定不能缺了小菜。”前来选购的王女士正与家人视频,商量购买哪一种小菜,“这小菜也是‘大菜’,马虎不得。”

洋姜也称“毛姜”

家住市区项里御景小区的王丽,正忙着打包自己腌制的洋姜。“亲戚朋友都爱吃,每年腌制20斤左右,送给他们。”王丽说,自己每年冬天都会腌制洋姜,这一做都有10年了。

“洋姜,也是我们通常说的‘毛姜’,挑选洋姜时,最好选用大小均匀,外部比较光滑的。”王丽介绍,首先要把洋姜清洗干净,尤其是要把表面的泥土洗掉,再将其放在阴凉的地方,晾干表面的水分,随后切成大小均匀的薄片备用,再将尖椒、大蒜、生姜等配料切丝,与洋姜一同放进桶中,放入适量的生抽、酒、白糖、味精等调料,搅拌均匀,放置一周后,就可以吃了。“如果有自己喜欢的其他小菜,也可以添加,像我会加些莴苣、豆角。”王丽说。

王丽说,洋姜吃起来清爽香脆。“现在我女儿也开始跟着我学做,这也算一门手艺,可不能给丢了。”

“老规矩”臭酱豆来了

柳州螺蛳粉、长沙臭豆腐、徽州臭鳜鱼、榴莲……这些食物有一个共同的特征,便是闻起来臭、吃起来香,在宿迁,能将臭与香结合在一块儿的,便是酱豆。

宋兆彬的摊面

记者走访市区新园菜场一家咸菜摊位,老板宋兆彬介绍摊子上所有咸菜中最热卖的便是酱豆,顾客大多数是老年人。

冬天,很多宿迁人喜欢吃酱豆,酱豆在宿迁也拥有久远的历史。“以往人们穷,能不炒菜就不炒菜,家家户户都制作酱豆,又咸又辣又鲜。”宋兆彬介绍,每当农历十月份左右,田地里的黄豆丰收了,人们会从这些黄豆中留下一部分,等到冬天时制作酱豆。

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